Gibt es einen Unterschied zwischen Shrimps und Garnelen?

Nein. Shrimps gehören zur großen Gruppe der Krustentiere. Sie haben einen länglichen, schmalen Körper mit einem Schwanz mit Fächer und fünf Beinpaare. Es sind gut 2000 Garnelenarten bekannt, jedoch wird nur ein Bruchteil davon im Handel angeboten. Garnelen = Shrimps = Crevetten = Prawns = Gambas

 

Wie werden Shrimps im Handel angeboten?

Im Handel werden Shrimps roh, blanchiert oder gekocht angeboten. Blanchierte Shrimps sind noch roh, jedoch wird die Oberfläche kurz mit heißem Wasser überbrüht und färbt sich leicht rosa. Rohe und blanchierte Shrimps eignen sich hervorragend für Braten, Dünsten oder Grillen. Gekochte Shrimps sind sofort nach dem Auftauen essfertig, können jedoch auch für warme Gerichte weiterverarbeitet werden.

 

Warum sind die Shrimps rot?

Rohe Shrimps haben eine graue Farbe. Wenn die Shrimps erhitzt werden, wechseln sie ihre Farbe von grau zu rot. Hervorgerufen wird der Farbwechsel durch einen Farbstoff, der in den Shrimps enthalten ist. Im lebenden bzw. rohen Zustand ist dieser Farbstoff an ein Eiweiß gebunden. Beim Kochen spaltet sich der Farbstoff ab und wird zu einer selbständigen roten Substanz.

 

Warum haben Garnelen im rohen bzw. blanchierten Zustand eine dunkle Linie?

Bei rohen bzw. blanchierten Garnelen kann das Blutgefäß zur Versorgung der Füßchen noch als dunkle Linie erkennbar sein (siehe Abbildung Blanched Pin-Deveined). Es befindet sich auf der Innen- bzw. Bauchseite der Garnele. Dieses „ventrale“ Gefäß verändert seine Farbe beim Erhitzen – es färbt von Dunkelgrau in ein schönes Rot (siehe Abbildung Cooked Pin-Deveined).

Bei vorgekochten Produkten ist dieses Gefäß aufgrund der Erhitzung schon in diesen roten Farbton umgewandelt und daher optisch meist nicht mehr wahrnehmbar. Bei rohen bzw. blanchierten Garnelen hat diese Farbumwandlung jedoch noch nicht stattgefunden und das Gefäß erscheint noch dunkel. Bitte beachten Sie, dass es sich bei dieser dunklen Linie nicht um den Darm des Tieres handelt.

 

Blanched pin deveined Shrimp Cooked pin deveiend Shrimp

 

 

Wie können Shrimps entdärmt werden?

Der Darm von Shrimps ist essbar, verleiht jedoch dem Fleisch einen bitteren Geschmack. Deshalb wird der Darm in der Regel bei der Produktion entfernt. Im Handel werden solche Shrimps mit dem Begriff „entdärmt“ oder „ohne Darm“ gekennzeichnet. Das Entfernen des Darms kann durch zwei Methoden erfolgen. Bei der ersten Methode wird der Rücken des Shrimps aufgeschnitten und der Darm herausgezogen. Auf diese Art entdärmte Shrimps nennt man „cut-deveined“. Bei der zweiten Methode wird der Darm mit Hilfe einer Nadel entfernt. Die Shrimps werden dann als „pin-deveined“ bezeichnet. Durch das schonende „Pin-deveining“ wird das Fleisch des Shrimps nicht verletzt und bleibt besonders saftig.

Cooked cut deveiend Shrimp Cooked pin deveiend Shrimp

 

 

Warum haben die Produkte eine Wasserglasur?

Gefrorene Meeresfrüchte und Fische sind von einer Schicht aus Eis umgeben. Diese Glasur schützt das Produkt vor dem Austrocknen. Obwohl ein Glasuranteil von 10 % für diesen Schutz ausreichend ist, ist ein Anteil von bis zu 20 % und mehr erlaubt. Für einen Preisvergleich zwischen verschiedenen Produkten sollte deshalb auf das Abtropfgewicht geachtet werden.

 

Was bedeutet IQF?

IQF ist die Abkürzung für „Individually Quick Frozen“. Bei der Frostung wird grundsätzlich zwischen Einzelfrostung und Blockfrostung unterschieden. Bei der Einzelfrostung wird das Produkt einzeln sehr rasch - innerhalb weniger Minuten - gefrostet. Beim Blockfrosten wird das Produkt portioniert im Block eingefroren. Das kann einige Stunden dauern. Im Gegensatz zur schnellen Einzelfrostung können beim langsamen Blockfrosten große Eiskristalle entstehen, die die Zellen zerstören. Das Verfahren der Einzelfrostung hat zudem den Vorteil, dass eine stückweise Entnahme möglich ist. Bei der Blockware muss stets der gesamte Block aufgetaut werden. Einzelgefrostete Produkte werden oft mit dem Hinweis „Individually Quick Frozen“ (IQF) gekennzeichnet.

 

Wie zählt man Shrimps?

Shrimps werden im Handel in unterschiedlichen Größen angeboten. Die Größe in Stück pro englisches Pfund (lb) angegeben. Ein englisches Pfund entspricht 454 g. Bei Shrimps der Größe 51/60 enthält ein britisches Pfund 51-60 Stück Shrimps. Somit liegt das Gewicht eines Shrimps bei ~8-9 g. Bei Shrimps der Größe 16/22 erzielt man 16-22 Stück pro britisches Pfund und ein Shrimps wiegt ~21-28 g. Das heißt, je größer die Stückzahl desto kleiner die Shrimps.

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